Maladie du framboisé

La maladie du framboisé est une altération d’origine microbiologique qui peut potentiellement toucher un grand nombre d’élaborateurs de cidre et qui marque fortement le produit touché.

La mise au point d’un test prédictif d’apparition du framboisé (test PAF) par l‘ARAC et validé par l'IFPC a permis l’isolement par l’ADRIA Normandie d’un agent responsable de la maladie du framboisé : la bactérie Zymomonas Mobilis. L’isolement de ce microorganisme a permis un travail d’expérimentation sur ses conditions de développement.

L'objectif de l’étude était d'étudier les facteurs de risque de développement de la maladie du  framboisé, pour proposer des itinéraires technologiques permettant de prévenir l’apparition de la maladie.

Influence de l’azote assimilable

Le rôle de l’azote assimilable comme facteur favorisant le framboisé est clairement montré. Dès qu’il reste de l’azote assimilable, le risque de framboisé est très important. En revanche, si le produit est carencé, la bactérie ne se développe pas (un produit contaminé se déclenche, pas de maladie).

Influence du pH

Le pH n’a d’influence que sur le temps de latence, il n’influe pas sur les niveaux de populations maximales et de quantité d’éthanal produit. Ainsi, plus le pH est bas (gamme 3,6 - 4,1), plus le temps entre l’inoculation de Zymomonas et sa croissance est prolongé.

Facteurs liés au pH

Le rôle « protecteur » du SO₂ est augmenté à bas pH. Cela s’explique car les formes libres et actives du SO2 sont présentent en quantité plus importante à bas pH.

La TML (Transformation Malo-lactique) souvent décrite comme facteur favorisant la maladie du framboisé n’a pas d’effet direct sur la maladie du framboisé. En revanche, elle peut avoir un effet favorisant de façon indirecte par la remonté de pH qu’elle occasionne.

Intégration des résultats