Caractérisation des cidres

90 cidres ont été analysés selon leurs variables de production, leurs propriétés physico-chimiques et leurs caractéristiques sensorielles. Les données obtenues ont été traitées en analyse factorielle multiple (AFM). Elles ont été différenciées selon deux facteurs pour créer des groupes discriminants, dont le premier s’appuie sur les données de composition physico-chimique et d’analyse sensorielle.

Le caractère fermier, artisanal ou industriel est établi au seul regard des volumes de production des ateliers soit respectivement : 50-500 hl, 500-10 000 hl et > 80 000 hl.

Deux ensembles de cidres se sont dégagés, le premier ensemble est constitué de cidres d’origine industrielle et le second ensemble est constitué de cidres d’origine artisanale et fermière.

Données physico-chimiques

Données sensorielles 

Les données ont été analysées statistiquement par analyses factorielles multiples (AFM), ce qui permet de séparer les variables selon deux axes (facteur 1 et facteur 2). Il est ainsi possible d’identifier des groupes de cidres en fonction de leurs caractéristiques analytiques. Les analyses présentées ne prennent en compte que le premier facteur, le plus significatif.

Forte polarisation des caractéristiques sensorielles pour les deux ensembles de cidres :

• Négativement corrélées avec le facteur 1 se trouvent les saveurs telles que “fruité”, “pomme/fruit”, “fruits exotiques”, “vanille”, “floral”. Elles sont cependant associées à des termes comme “pomme cuite”, “caramel” qui rappellent que les cidres peuvent être chauffés. Ce sont les cidres d’origine industrielle
• Positivement corrélées avec le facteur 1, se situent les flaveurs “animal”, “fond de cuve”, “sous-bois”, “boisé” que l'on peut appeler "des flaveurs lourdes" mais également "pomme/cidre" qui peut être considérée comme une flaveur fruitée spécifique du cidre. Ce sont essentiellement les cidres d’origine artisanale et fermière

L'amertume et l'astringence présentent également une corrélation positive avec le facteur 1. Ces goûts sont situés près des "flaveurs lourdes" indiquant que la probabilité de trouver ces flaveurs est plus forte pour les cidres amers.

Variables de production

Ces variables ont été elles aussi traitées en AFM (Analyse Factorielle Multiple).

Concernant le premier ensemble statistique – , on retrouve les choix techniques habituellement et/ou uniquement posés par les industriels, « collage », « diffusion », « concentré dans le jus », « pasteurisation en bouteilles ».

Une  origine  connue  et  une  récolte  manuelle  sont  caractéristiques  de  l'échelle  fermière  et  artisanale. Elle est aussi caractérisée par des réponses comme le pressage par "presse à paquet" et de "prise de mousse en bouteille" qui ne sont utilisées qu'à petite échelle et des réponses négatives pour la plupart des opérations mentionnées dans le premier groupe. Seule l’obtention de l’effervescence permet de différencier les fermiers des artisans (CO2 exogène ou prise de mousse en cuve utilisés par certains artisans).

Principales conclusions

Le principal résultat de ce travail est de montrer que les cidres industriels peuvent être différenciés des cidres artisanaux et fermiers tant sur le plan sensoriel que sur le plan analytique, avec cependant une évolution continue entre ces deux extrêmes.

L’ensemble des observations montre la complexité de la différenciation : d’un côté des cidres industriels plus dilués qui sont perçus fruités par le jury, mais avec également des arômes liés à la pasteurisation. D’un autre coté, les cidres artisanaux et fermiers vraisemblablement pur jus qui sont également plus amers et astringents, mais avec des flaveurs lourdes très prononcées qui masqueraient les odeurs fruitées et sont souvent considérées comme des défauts dans les autres boissons.