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Altérations organoleptiques
Contexte
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Suite à une démarche de mise en place de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans les cidreries adhérentes au Syndicat des Cidriers Bretons (SCB), un groupe de travail pilote, intéressé par une extension de la démarche HACCP aux risques d’altération du produit, s’est constitué (10 cidreries artisanales, conseiller cidricoles des Côtes d’Armor, l'IFPC et l’INRA URC.
Objectifs de cette étude :
- Effectuer un diagnostic sur les principales causes de contamination du cidre par des flores d’altération
- Mettre en place et valider des procédures de nettoyage / désinfection sur site
- Réaliser un guide de recommandations pour limiter les dérives organoleptiques
Synthèse
Diagnostics sur sites
Ils ont mis en évidence certains points de contamination comme la présence de fruits altérés, la persistance de matière organique sur la matériel de broyage/pressage d’une journée de pressage sur l’autre. En cuverie, les périphériques de cuves (vannes, dégustateurs, indicateurs de niveau ..) doivent être mieux désinfectés.
Enfin le diagnostic montre que le matériel de saturation/embouteillage est contaminant et cela est d’autant plus important qu’il n’existe pas d’étape ultérieure corrective.
Procédures de nettoyage et désinfection
La procédure de nettoyage/désinfection « complète » (alcalin chloré puis peroxyde d’hydrogène) donne des résultats supérieurs en circulation qu’en action statique (effet mécanique). Les réductions de population sous circulation sont de 40 000 pour les levures totales et supérieure à 300 000 pour les bactéries lactiques.
La désinfection par la chaleur (soutireuse sous générateur vapeur 1h40 – jusqu’à 70°C – vidange à l’eau chaude pendant 20 min) donne de bons résultats (réduction sur les levures d’un facteur 1 000), néanmoins inférieurs à la procédure chimique.
Guide de recommandations pour limiter les altérations organoleptiques d'origine microbiologique
Fiche d'identité de l'étude
- Porteur du projet : IFPC
- Partenaires : Conseiller Cidricole de Bretagne ; cidriers adhérents au Syndicat des Cidriers Bretons ; INRA Unité de Recherches Cidricoles
- Financeurs : VINIFLHOR
- Durée de l'étude : 3 ans (2003-2006)
- Document source : "Maîtrise des accidents de fermentation", IFPC, 2006
- Mots-clés : atelier ; hygiène ; contamination ; diagnostic
Pour plus d’informations sur le détail de ces essais, contacter l’IFPC.
Date de la dernière mise à jour : 4 juin 2009
