Démarche d'agréage des lots de pommes à cidre

Les critères analysés pour la détermination du lot sont les suivants :

• Propreté du lot (présence de non-pomme)
• Etat sanitaire des fruits (modification du profil organoleptique des jus, présence possible de patuline)
• Richesse du jus (estimée à partir de la richesse en sucre)

La valeur cidrière est un autre critère de qualité mais celui-ci dépend essentiellement de la variété.

Les lots sont hétérogènes, il est nécessaire de procéder à un échantillonnage rigoureux.

Analyse d’un échantillon représentatif

Méthode d’échantillonnage séquentiel : Prélèvements réguliers de fruits en mouvement sur un tapis. Il s’agit de la méthode la plus adaptée pour étudier un échantillon représentatif de pommes à cidre au regard des critères de qualité (300 kg pour une erreur inférieure à 1 % dans le cas de 4 % de pommes pourries).

Mais, cette technique suppose de forts investissements (réception des fruits, tapis de convoyage, matériel d’échantillonnage automatique…), ainsi que 15 à 20 mn de traitement par lot de 10 tonnes.

Cette méthode ne résout cependant pas les aspects de mesure quantitative de l’état sanitaire du lot (trop lourde à réaliser). Sur ce sujet, se reporter à la thèse réalisée par Nicolas Delage - "Etude des contaminations fongiques des pommes à cidre et des possibilités de détection avant transformation", CTPC, 2002 -  visant à la mise au point d’une méthode de dosage enzymatique rapide.

Prélèvement unique de 250 à 500 kg 

Pour l’évaluation des déchets non-pommes, le prélèvement unique d’un échantillon volumineux n’est pas représentatif du fait de l’hétérogénéité des lots, du faible niveau de présence de ces déchets et du biais lié au lieu de prélèvement.

Notation suivant une fiche descriptive 

Méthode la plus simple qui nécessite tout de même une formation des personnes en charge de ce travail.

Notation homogène pour tous les critères de qualité pondérés ensuite par des coefficients selon leur importance.

Les notes attribuées selon la grille proposée sont en général bien corrélées avec le lot, seule la présence de pierres est difficilement décelée. La proposition d'une grille d’agréage est basée sur l’établissement de la valeur du lot par rapport à une valeur idéale et non sur la quantification des défauts.

L’agréage des lots peut ensuite être opéré en fonction de la note attribuée au lot et des pénalités ou le refus du lot peut être défini selon des valeurs limites.

Evaluation de la richesse en sucre

La richesse en sucre est un bon indicateur de la qualité intrinsèque des fruits qui varie de façon significative en fonction des conditions de culture et des stress subis par la plante. Les autres composés varient de même et c’est une donnée des fruits facilement analysable.

L’analyse comparative des échantillons au sein d’un même lot met en évidence une faible variation entre eux et une cohérence des valeurs obtenues sur fruits et sur pulpe (au cours du processus de transformation).

Bilan

L’échantillonnage séquentiel étant trop onéreux et difficile à mettre en oeuvre, des méthodes simples d’agréage sont envisageables dans certaines conditions :

• Une approche descriptive permet d’évaluer l’état sanitaire et la propreté des lots, mais elle requiert des personnes rompues aux procédures de qualité
• Plusieurs prélèvements de petits échantillons (5 kg) permettent de caractériser les jus (richesse en sucre)

• Porteur du projet : IFPC
• Partenaires : CST Domagné (35) ; Centre de Recherche Pernod Ricard ; Cidrerie du Val de Vire ; INRA Unité de Recherches Cidricoles ; Agrocampus Ouest - Institut National de l'Horticulture et du Paysage Angers ; UNICID (Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole)
• Financeur : VINIFLHOR
• Durée de l'étude : 1991 - 2001 (plusieurs études successives)
• Année de finaliation des travaux : 2001
• Document source : "Démarche d'agréage des lots", CTPC, 2001
• Mots-clés : agréage ; qualité ; état sanitaire ; richesse ; propreté

Pour plus d’informations sur le détail de ces essais, contacter l’IFPC.

Date de la dernière mise à jour : 4 juin 2009.