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Journée technique composés phénoliques le 1er juillet 2011
L'IFPC et l'INRA URC ont organisé une journée de restitution des projets de recherche interrégionaux mis en place avec le Pôle Agronomique de l'Ouest. Cette journée technique a été dédiée aux composés phénoliques, leurs intérêts organoleptiques et les moyens de maîtrise au cours des procédés d'élaboration des cidres.
L’abondance des composés phénoliques constitue une spécificité des pommes à cidre et des produits cidricoles. Leur impact sur les propriétés organoleptiques est large puisqu’ils sont notamment impliqués dans la saveur, la couleur, la limpidité…
Depuis de nombreuses années, l’INRA URC a consacré une grande partie de ses travaux de recherche à la connaissance de ces composés et leur rôle et poursuit encore aujourd’hui de nouvelles pistes de recherche. Ces travaux ont permis la mise en place de 2006 à 2010 d’un programme de recherche collaboratif, maintenant achevé, intitulé « Maîtrise des Procédés Cidricoles », conduit avec l’appui du Pôle Agronomique de l’Ouest et regroupant autour de l’IFPC et de l’INRA URC différents partenaires : ESA d’Angers, ENSA de Rennes et ONIRIS.
Financé par les régions Bretagne et Pays de la Loire, ce programme a permis de mettre en évidence l’incidence de différentes étapes du procédé d’élaboration des cidres sur leur teneur en composés phénoliques et les conséquences organoleptiques sur le cidre (en particulier amertume et astringence).
Cette journée technique etait destinée aux responsables qualité et responsables de production des principales entreprises de la filière cidricole, de même qu’aux conseillers cidricoles. Elle va faciliter le transfert des résultats de ces travaux amont vers la profession. Les outils acquis portent sur une meilleure connaissance des polyphénols et donc permettent une meilleure maîtrise de la qualité gustative des produits cidricoles de nos Régions.
- Les différentes familles de composés phénoliques, implications sensorielles et technologiques, méthodes analytiques - S. GUYOT (INRA URC)
- La modulation de la teneur en composés phénoliques d'un cidre (du verger au produit fini) - A. BARON (INRA URC)
- Présentation du projet de recherche "Maîtrise des procédés cidricoles" et des principaux résultats - R. BAUDUIN (IFPC) et J.M. LE QUERE (INRA URC)
