Pour réussir un bon cidre, le cidrier quel qu’il soit devra suivre quelques règles simples mais élémentaires, sans lesquelles la boisson finale sera tout sauf du cidre. En effet, peu alcoolisé et contenant du sucre résiduel, le cidre est un produit fragile, difficile à maîtriser.
Bien des conseils présentés dans ce guide pratique, rédigé et édité il y a quelques décades déjà, sont toujours d’actualité. Les principes généraux n’ont pas varié, mais depuis, les connaissances issues des travaux de recherches fondamentales de l’INRA et les matériels ont progressé. Pour ces raisons, l’Institut Français des Productions Cidricoles a tenu à moderniser cet ouvrage en tenant compte des résultats qu’il a obtenus sur le terrain et de ceux acquis par les conseillers cidricoles présents dans les diverses régions productrices de cidre.