Altérations organoleptiques

Ce document est le résultat d’un travail réalisé sur une période de 3 ans (2004-2006). L’ensemble de l’étude a été menée en partenariat entre l'IFPC, l’INRA Unité de Recherches Cidricoles, un groupe « pilote » de 10 cidriers adhérents du Syndicat des Cidriers Bretons et le conseiller cidricole de la Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor.

Le choix du groupe « pilote » de cidriers a été motivé par le fait que ce groupe s’insérait dans le cadre de la mise en place de l’HACCP et était intéressé par une extension de la démarche HACCP aux risques d’altération du produit.

Le cidre ne présente aucun danger de toxi-infection alimentaire pour le consommateur mais il est tout de même sujet à des déviations organoleptiques d’origine microbienne.

Ce guide de recommandation est réalisé dans le but d’apporter des outils de réflexion ainsi que des outils pratiques aux cidriers pour limiter les altérations organoleptiques. L’objectif final est d’améliorer la régularité des produits.

Le document présente, dans un premier temps, les altérations microbiologiques que peut subir le cidre avec une hiérarchisation de celles-ci. Dans une seconde partie, le travail de diagnostic effectué en cidrerie est développé. Enfin, en troisième partie, ce guide s’attache à recommander des actions en fonction des différents matériels et des situations.

Télécharger le guide