Activité générale et spécificité des produits cidricoles

Activité générale

L’IFPC a une double mission :

  • Conduire des expérimentations permettant d’assurer le transfert des acquis de la recherche vers les producteurs et les transformateurs
  • Coordonner les programmes Recherche et Développement initiés par les différents acteurs de la filière cidricole

Spécificité des produits cidricoles Français

La production de pommes à cidre est une déclinaison spécifique de l’arboriculture fruitière en raison :

  • Du matériel végétal cultivé. Variétés « buissonnantes » vigoureuses très alternantes ; sous population de pommiers peu sensibles aux maladies (sauf feu bactérien).
  • De la valorisation des fruits. Destinés exclusivement à la transformation, les fruits sont récoltés au sol, d’où un niveau d’exigence différent des pommes de table : pas de calibre minimum ni de contraintes d'aspect visuel, mais une gestion délicate des maladies d’altération des fruits.


L’originalité des produits cidricoles français repose à la fois sur la richesse des fruits en polyphénols et la fermentation par une flore complexe.


Ayant certaines similitudes avec le vin et la bière par les mécanismes généraux mis en œuvre (fermentation de sucres par des levures de type Saccharomyces), le cidre s’en distingue par :

  • La matière première. Jus moins riche en sucre, pH élevé, profil phénolique différent (dominé par les procyanidols)
  • Les conditions de fermentation. Flores mixtes indispensables pour obtenir les arômes « cidre », fermentation lente
  • Les produits finis. Le cidre contient peu d’alcool et du sucre résiduel => stabilité des produits non pasteurisés par carence en azote


 
 
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