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Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène d'élaboration des cidres et poirés (GBPH)

Contexte

La mise en place d'une démarche HACCP est aujourd'hui une obligation pour toute entreprise élaborant des produits alimentaires. Cette obligation découle de la réglementation européenne et s'impose à tous les élaborateurs, y compris les plus petits. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène est un outil collectif visant à faciliter la mise en application de l'HACCP dans les entreprises de la filière : il s'agit de mutualiser un travail important d'analyse et de recommandations techniques, aussi lourd qu'indispensable, que les opérateurs ne sont ainsi plus contraints de mener individuellement. Dans la filière cidre, la mise en place d'un GBPH a été demandée par la profession et initiée en 2009 sous la coordination de l’IFPC.

Organisme pilote

IFPC - Rémi BAUDUIN - remi.bauduin@ifpc.eu

Partenaires

ECLOR, Les Celliers Associés, Chambre d'Agriculture des Côtes d'Armor, Chambre Régionale d'Agriculture de Normandie, SPCFHN, IFV, UNICID

Durée du programme

Programme initié en 2009.

Objectif

Concevoir et faire valider un GBPH Cidre officiel.

Présentation du travail réalisé

Le projet de rédaction a été conduit sous la coordination de l’IFPC et réunit un groupe de travail qui associe les conseillers cidricoles (Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie et Haute-Normandie) et les responsables Qualité des Celliers associés et d’Eclor. Dans le cadre du lancement de ce travail, l’IFV a apporté u appui méthodologique.

Le guide est centré sur la réalisation d’une analyse HACCP de la fabrication de cidre et de poiré. Plusieurs procédés-types de fabrication sont abordés : produits gazéifiés pasteurisés ou non, acquisition d’effervescence naturelle par cuve close ou prise de mousse en bouteille, conditionnement en vrac. A partir de cette analyse HACCP et suivant le danger et l’étape de process, plusieurs niveaux d’outils sont proposés au cidrier : bonnes pratiques, points de vigilance ou points critiques de maîtrise (CCP). Des bonnes pratiques sont rédigées à partir de la réglementation en vigueur et abondées à partir des éléments techniques propres à l’élaboration des cidres et poirés. Ces bonnes pratiques, identifiées dans une première partie du guide constituent le socle de base pour la maîtrise des dangers. Les éléments concernant les points de vigilance et les CCP sont détaillés sous forme de tableaux récapitulatifs permettant de les identifier clairement et de faciliter leur appropriation. En annexe, sont proposés des modèles de documents d’appui : exemples de procédures, fiches d’enregistrements…

Le champ couvert par le GBPH comprend la production de cidre et de poiré et il commence à l’arrivée des fruits en usine. Certaines mesures concerneront néanmoins la production, la récolte et le transport des fruits.

La rédaction du guide est effectuée en tenant compte des différents éléments obligatoires et en y incluant les éléments nécessaires pour que ce guide puisse être validé par les Pouvoirs publics et applicable par l’ensemble des structures de la filière.

Le GBPH tient compte de deux textes européens : le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 modifié qui instaure notamment l’obligation de traçabilité et le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié qui décrit l’application des principes HACCP et des mesures d’hygiène pour la production des denrées alimentaires. Ces textes sont applicables dans tous les pays de l’Union Européenne.

Dans les cidreries ayant déjà mis en place un système qualité permettant de se conformer à ces deux règlements, le GBPH pourra apporter des éléments complémentaires qui permettront, si le cidrier le juge nécessaire, d’enrichir ou de faire évoluer son système qualité existant.

Dans les autres cidreries, le GBPH pourra soit être utilisé “tel que” car c’est un document qui sera reconnu par les Pouvoirs publics, soit servir de base pour permettre à chaque structure d’évaluer les dangers qui lui sont propres, de définir les moyens de maîtrise à mettre en œuvre et de les justifier. Il est important de noter que la seule obligation en matière d’hygiène est une obligation de résultats et non de moyens. Les mesures décrites dans le GBPH, hormis les exigences réglementaires, ne sont donc pas des obligations et le cidrier peut se les approprier pour les adapter au mieux à sa structure et à son procédé. D’autres moyens peuvent également être mis en place sachant que la justification de leur efficacité relève de la responsabilité du cidrier.

La démarche HACCP, que chacun doit (avec ou sans GBPH) établir, implique la mise en place d'enregistrements et de procédures. Celles-ci aident à la vigilance et l'action contre les dangers. On peut aussi y voir une méthode pour se poser de bonnes questions au cours de la transformation et progresser dans ses pratiques et ses résultats.

La première version du guide a été validée dans le cadre de l’UNICID par les professionnels et a été adressée à l’administration fin 2014.

Financement



Fiche mise à jour le 9 novembre 2015.

 
 
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