Projet MoNArc

La filière des Calvados cherche à dynamiser son secteur par la mise sur le marché de produits aux caractéristiques plus fruitées qui doivent permettre de diversifier les modes de consommation (apéritif, cocktail) et de moderniser l'image du produit. Cette volonté s'est traduite par une adaptation des cahiers des charges des appellations d'origine contrôlée.

Dans cette optique, le projet MoNArc (Modulation des Notes Aromatiques du Calvados) a pour objectif de donner aux entreprises des solutions technologiques applicables pour augmenter le caractère fruité des eaux-de-vie et des leviers pour limiter les déviations aromatiques diminuant ce caractère fruité.

Vidéo de présentation du projet réalisée par le service communication de la Région Normandie

https://youtu.be/LhRJZvJM9mE

Afin de répondre aux deux objectifs du projet, celui-ci a été divisé en 4 parties :

• Action 1 - Caractérisation de la cible Eau-de-Vie blanche : Cette action se décline en deux objectifs opérationnels consistant à définir la cible fruitée, en lien avec les professionnels et à étudier les interactions entre composés volatils pour mieux comprendre l’expression de l’arôme des Eaux-de-vie

• Action 2 - Connaissance de l’impact de la distillation sur les composés volatils : Nous étudierons l’impact du procédé de distillation sur la qualité du produit sorti d’alambic, avec l’étude notamment i) des bilans complets de la distillation, ii) de la pratique du recyclage, iii) de l’incidence des coupes

• Action 3 - Caractérisation et évolution des cidres de distillation : Ce module permettra d’obtenir une image représentative d’un cidre de distillation selon les pratiques jusqu’alors suivies dans le respect des anciens cahiers des charges. Un deuxième volet sera dédié à des planifications à l’échelle laboratoire pour mieux comprendre l’incidence i) de la transformation malolactique, ii) de la fin de fermentation, iii) de la maturation, et iv) des conditions de fermentation

• Action 4 - Produire un cidre de distillation pour une Eau-de-Vie fruitée : Ce module est conçu autour de deux principes d’amélioration de la qualité des cidres de distillation pour l’augmentation du fruité : i) en maximisant les teneurs en composés d’intérêt et/ou leurs précurseurs. Ainsi, nous expérimenterons des solutions technologiques telles que le levurage (flore de fermentation, flore de conservation…), les contrôles de la température et du pH, l’ajout d’azote... ii) en limitant la teneur en composés à impact négatif et/ou leurs précurseurs. Deux aspects principaux seront étudiés : limiter la formation de l’acroléine et limiter l’impact de Brettanomyces