Programmes de recherche

CICHROM

Contexte

La couleur des cidres est principalement liée à l’oxydation des polyphénols. Du fait des conditions de transformation et de la multiplicité des variétés, la couleur est un critère qui est le plus souvent subi en technologie cidricole. La couleur est pourtant un critère important dans l’appréciation du produit par le consommateur. Les attentes de la profession sont donc fortes à ce sujet.

Organismes partenaires

IFPC - Pascal POUPARD - pascal.poupard@ifpc.eu
INRA BIA PRP (pilote), Labo GRAPPE (ESA ANGERS), PNSCM (Université Rennes 1), COREC, Pôle Agronomique de l'Ouest

Durée du programme

48 mois (2013-2016)

Objectif

L’objectif est d’apporter des éléments de compréhension des mécanismes chimiques gouvernant la formation et la stabilité de la couleur des jus de pommes et des cidres, pour pouvoir fournir, à terme, des leviers d’innovation aux professionnels de la filière cidricole sur le critère couleur. Ce projet s’articule autour de trois questions de recherche principales : i) Quelles sont les structures des molécules colorées présentes dans les jus et les cidres ?, ii) Comment se forment ces molécules, sous l’action de quels facteurs ?, iii) En quoi les paramètres physico-chimiques du milieu « jus – cidre » peuvent-ils impacter sur l’expression et la stabilité de la couleur formée ? En complément de ce travail fondamental, ce projet propose aussi une partie sur l’impact sensoriel de la couleur avec une étude des préférences consommateurs.

Principaux résultats obtenus à ce jour

Identification des molécules responsables de la couleur des cidres

Cette tâche est réalisée dans le cadre d‘une thèse, au sein de l’équipe PRP de l’INRA BIA. Le fractionnement et la purification de composés responsables de la couleur des cidres ont été effectués et l’identification structurale est en cours.

Etude des préférences des consommateurs

Définition de l’espace couleur des cidres

Le retraitement de bases de données de l’IPFC et de l’INRA BIA PRP a permis de définir l’espace couleur des cidres. Pour l’évaluation sensorielle, deux plans d’expérience ont ensuite été construits de manière à encadrer l’espace couleur des cidres « classiques » et celui des cidres « nouveaux ».

Mise en place d’un outil mathématique et préparation des mélanges colorés

Un outil mathématique a été spécialement conçu par l’INRA BIA PRP pour définir les proportions de colorants nécessaires à l’obtention d’un mélange coloré avec des valeurs L, a, b ciblées. A partir de cet outil, des mélanges colorés ont été préparés pour les différentes tâches. A titre d’exemple, 480 bouteilles (33 cl) de mélanges colorés ont été préparées au total par l’IFPC pour l’étude des préférences des consommateurs sans dégustation.

Etude des préférences des consommateurs sans dégustation

Pour cette étude consommateur animée par l’ESA d’Angers, des approches qualitatives et quantitatives ont été réalisées avec des consommateurs occasionnels et réguliers, répartis sur 3 sites (Angers, Caen, Avignon).

L’approche qualitative par focus group (54 consommateurs) souligne le fait que la couleur du cidre est bien un critère segmentant.

 Mélanges colorés présentés lors des focus group

L’approche quantitative via un panel consommateur (242 consommateurs) fait ressortir le fait que, dans l’espace des cidres « classiques », les amateurs de cidres saturés et orangés sont davantage des consommateurs réguliers (plus des Caennais). Les amateurs de cidre pâles sont plutôt des consommateurs occasionnels (plus d’Avignonnais). Les autres consommateurs ont un avis moins tranché avec une tendance vers l’orangé (plus d’Angevins). Globalement, pour cette étude, le cidre orangé est plus consensuel.

Dans l’espace des cidres « nouveaux » (qui incluent les cidres rosés), les amateurs de cidre pâle ou de cidre rouge soutenu sont plutôt des Avignonnais et quelques Caennais. Les amateurs de cidre rouge et saturé sont des consommateurs plus réguliers (des Caennais).

A noter que le cidre pâle a reçu une meilleure appréciation une fois que les consommateurs ont été informés qu’il était produit à partir d’une variété de pomme spécifiquement sélectionné pour obtenir un cidre très pâle avec un goût fruité et acidulé.

En conclusion, la couleur est bien un critère d’appréciation des cidres pour les consommateurs, mais ce critère n’intervient pas dans l’acte d’achat car la couleur est très souvent masquée par les bouteilles vertes. L’étude fait également ressortir un manque de connaissance concernant la diversité des couleurs de cidre possibles, mais un réel attrait pour celle-ci.

Cette étude révèle un potentiel de segmentation par la couleur sous certaines conditions, notamment par l’information des consommateurs sur l’origine de la couleur, et ce qui suppose aussi une bonne maîtrise de la génération et de la stabilité de la couleur.

 

Communications

  • Entretiens Cidricoles du SIVAL en janvier 2015 - Communication de Ronan SYMONEAUX (laboratoire GRAPPE - Groupe ESA)
  • Colloque UMT ACTIA en octobre 2015 - Communication de Pascal POUPARD (IFPC)

Perspective : Etude des préférences des consommateurs avec dégustation

Une autre étude consommateur devrait être menée pour évaluer l’impact de la couleur sur les préférences et les caractéristiques sensorielles et notamment gustatives. L’IFPC devra fournir à l’ESA d’Angers des mélanges colorés répondant aux critères choisis pour le plan d’expérience.

Financement



Fiche mise à jour le 13 novembre 2015.

 
 
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