Incidence des conditions de récolte sur les caractéristiques des produits élaborés

Contexte général

Au niveau de l’interface « récolte – transformation » depuis quelques années nous constatons une évolution des cahiers des charges définis par les élaborateurs (relèvement du niveau d’exigence concernant l’état sanitaire et la propreté des lots), ainsi qu’une diversification des pratiques des producteurs de pommes et des transformateurs.

Actuellement, il existe peu d’éléments techniques tangibles pour juger de la pertinence et des conséquences technologiques et organoleptiques des choix techniques effectués sur la pomme de sa chute à son entrée dans la râpe.

Afin d’y remédier, une réflexion sur les conséquences de l’évolution des pratiques de récolte a été engagée en 2006: comparaison des stratégies de récolte (incidence technologique et impact économique).

Sur ce thème, les missions de l’IFPC consistent à :

• Apporter aux professionnels des informations leur permettant de choisir des stratégies de gestion de l’interface « arbre – râpe » adaptées à leur contexte
• Proposer des outils d’aide à la décision : anticiper ou non la récolte, orienter les fruits vers différentes fabrications, raisonner la maturation complémentaire

Ce programme est décliné en 2 parties :

• Effet des conditions de récolte et de stockage sur les caractéristiques des fruits à transformer, sur la composition des moûts et sur le cidre (début de l’action : récolte 2006)
• Effet de la maturité sur la qualité du fruit à transformer. Etude préliminaire sur 2 variétés (début de l’action : récolte 2003) et création de groupes variétaux de comportement (début de l’action : récolte 2007 avec approche préliminaire en 2006)

Contexte

L’évolution des pratiques de récolte et de stockage des fruits a indéniablement une influence sur les caractéristiques des fruits à transformer. Mais actuellement il n’existe pas d’éléments techniques et objectifs permettant d’estimer les conséquences de ces nouvelles pratiques, l’objectif de ce projet est de combler ces lacunes.

Organisme pilote

IFPC : Rémi BAUDUIN – remi.bauduin@ifpc.eu et Jo PRIMAULT  - jo.primault@ifpc.eu

Durée du programme

3 ans (2006-2008)

Objectifs

• Acquérir des références sur la qualité sanitaire des fruits pour différentes stratégies (existantes ou innovantes) de récolte et de stockage en interaction avec la maturation post-récolte.
• Etudier l’impact organoleptique des différentes stratégies de récolte et de stockage des fruits (y compris la qualité du tri) sur les produits transformés

Principaux résultats obtenus à ce jour

Etat sanitaire des fruits
Les essais 2007-2008 confirment les observations obtenues en 2006-2007, ce qui montre une bonne stabilité des observations et des conclusions.

Pour une maturation post-récolte de 7 jours, la récolte mécanique des fruits ayant un contact au sol < 1 jour (récolte réalisée dans la foulée d’un secouage de l’arbre) constitue une alternative intéressante en terme de qualité sanitaire des fruits avec 83 % de fruits sains avec un faible surcoût associé.

Pour une maturation post-récolte de 14 jours (taux de pectine soluble compatible avec une clarification pré-fermentaire par défécation), alors au regard du seul critère taux de « fruits sains », la récolte sur réceptacle constitue une alternative intéressante.

Flore des moûts
Les mesures montrent que le facteur influençant le plus la richesse de la flore du moût est l’état sanitaire des pommes : dans les moûts issus de pommes altérées, la flore est 100 à 500 fois plus importante que dans les moûts issus de pommes saines. Donc tout facteur dégradant l’état sanitaire des pommes (maturation post-récolte, mode de récolte, absence de tri avant pressage) va favoriser un innoculum important en toutes flores (bénéfique ou néfaste) du moût.

Patuline
On retrouve les résultats obtenus en 2006-2007 : dans les moûts de pommes saines, on ne détecte pas de patuline (<10µg/L) quelle que soit la variété, la durée de la maturation post-récolte et le mode de récolte. La patuline n’est détectée que dans les moûts issus de pommes altérées, dans ce cas, les teneurs « moyenne » sont de l’ordre de 500 µg/L. Il est à noter que les valeurs de patuline les plus élevées ne sont pas forcément détectées dans les pommes les plus altérées qui seraient naturellement triées i.e. « pommes noires ».

Elaboration de cidres pilotes
9 produits ont été évalués en analyse sensorielle.
Sur la variété Douce Moen, le test triangulaire a mis en évidence que le cidre issu uniquement de pommes saines est différent des cidres issus des deux autres modalités. Le profil sensoriel montre un gradient d’arôme et d’odeur allant de fruité, agrume, pomme vers moisi, cuir, mousse lorsque l’on passe du cidre issu de pommes saines au cidre issu de pommes saines + pommes tachées + pommes altérées.

Contexte

La composition chimique et les propriétés physiques des pommes peuvent influencer fortement les étapes de fabrication du cidre. Une meilleure connaissance de l’évolution de ces caractéristiques, à l’approche de la maturité et durant le stockage des fruits avant pressage, doit donc permettre de mieux maîtriser la qualité de la matière première et d’orienter les choix en matière de date de récolte et de durée de conservation.

Organisme pilote

IFPC : Céline LANGLAIS – celine.langlais@ifpc.eu

Partenaires

INRA Unité de Recherches Cidricoles - Agrocampus Ouest - Institut National d’Horticulture et de Paysage - INRA - UMR Genhort (Génétique et Horticulture)

Durée du programme

3 ans (2006-2008)

Objectifs

• Confirmer l’incidence du degré de maturité sur le comportement des fruits à l’extraction et sur les caractéristiques des jus
• Tenter de regrouper les variétés les plus utilisées en groupes de comportement à l’approche de la récolte et pendant la maturation post récolte
• Proposer des indicateurs de maturité adaptés au contexte cidricole

Principaux résultats obtenus à ce jour

A partir des 3 prélèvements de fruits à J0 – 15 jours, J0 et J0 + 15 jours, on peut distinguer 2 types de maturation :

• La maturation sur l’arbre qui correspond à l’évolution entre J0 –15 jours et J0
• La maturation post-récolte qui correspond à l’évolution entre J0 et J0 + 15 jours

Pour chaque critère, les données brutes ont servi à calculer les évolutions journalières liées à la maturation sur l’arbre d’une part et la maturation post-récolte d’autre part.

Trois groupes distincts de variétés ont ainsi pu être  constitués :

Les 3 groupes se distinguent nettement par :

• La déshydratation des fruits
  
• La régression de l’amidon
• L’évolution de la masse volumique
• Le rendement d’extraction
• L’évolution des teneurs en azote totale et en pectines solubles

Une troisième année de collecte de données au cours de la récolte 2008 permettra de confirmer ou ajuster la constitution des 3 groupes de comportement des variétés à l’approche de la récolte.

Cette base de données apportera également des informations sur l’incidence de la maturité/maturation du fruit sur les conditions d’extraction et la composition du moût, et ainsi donnera aux transformateurs la possibilité de choisir les durées de maturation à appliquer en fonction de la technologie employée.

En complément de cette étude, il est envisagé de construire un modèle de prévision du rendement d’extraction à partir des données rhéologiques, afin de mieux appréhender les paramètres influençant son évolution et d’obtenir un outil de sélection de variétés adaptées au pressage.