Programmes de recherche

Innovaroma

Innovation pour l’analyse des notes odorantes des vins et des cidres (INNOVAROMA) - Etude de la composante fruitée du cidre français

Contexte

La profession cidricole perçoit que le cidre souffre à la fois d'un manque de constance de sa qualité et d'une difficulté pour le transformateur à obtenir de façon reproductible les caractéristiques organoleptiques souhaitées, en particulier sur le plan aromatique. De plus, il a été clairement mis en évidence une préférence des consommateurs pour les cidres plutôt sucrés, faibles en amertume et astringence et d’arôme fruité. Or, il n’y a que très peu d’outils de pilotage pour réaliser de manière reproductible des cidres fruités.

Organisme pilote

IFPC - Hugues GUICHARD - hugues.guichard@ifpc.eu

Partenaires

AgroParis Tech UMR GMPA, ESA, IFPC, IFV, INRA CNRS UMR CSGA, Oniris, Cave des Vignerons de Saumur, Pôle Agronomique Ouest.

Durée du programme

4 ans (septembre 2011 - septembre 2015)

Objectif

Pour la filière cidricole, l’enjeu du projet INNOVAROMA, grâce à des techniques novatrices, est d’identifier les composés (ou groupe de composés) marqueurs du fruité, mais aussi ceux qui masquent potentiellement le fruité. La connaissance de ces composés (ou pool de composés) impactant l’arôme des cidres permettra par la suite de disposer d’outils pour évaluer l’impact des différents itinéraires technologiques d’élaboration de cidre sur le fruité des produits.

Ainsi, ce projet a pour objectif d’aider la filière cidre à mieux maîtriser les notes odorantes de leurs produits. Le but de cette tâche sera de mieux comprendre la construction de l’arôme du cidre français et notamment l’expression de ses arômes fruités afin de répondre aux attentes des consommateurs.

Principaux résultats obetnus à ce jour

Choix de cidres d’intérêt

L'évaluation sensorielle a permis de classer 12 produits présélectionnés selon 4 grandes familles sensorielles déjà repérées auparavant lors d’un projet nommé « Aromacidre ». La classe des cidres "fruité compoté" (2 cidres) ne correspond actuellement pas à la priorité de travail de la filière sur le plan des interactions aromatique : les profils aromatiques de ces produits sont semble-t-il moins soumis à aléas. Ils sont issus en général de procédés de transformation où les déviations aromatiques de type animal sont faibles. La classe des cidres « neutres » (2 produits) ne semble pas non plus la plus intéressante du fait de compositions en arômes peu tranchées.

Concernant les 8 derniers cidres, un seul a été classé dans la catégorie « fruité » tandis que les 7 autres ont été décrits avec des notes de types soufrés et/ou phénolés.

Les dosages de composés volatils montrent que le cidre dit « fruité » est le plus riche en esters d'acétate. Il comporte également quelques esters éthyliques sensoriellement intéressants. Des phénols volatils sont détectés mais à des doses n'impactant pas le profil aromatique ressenti par le jury de façon significative. Les 2 cidres compotés ont des compositions se rapprochant de celles des cidres fruités mais les composés marqueurs de la pasteurisation n’ont pas été dosés. Les 2 cidres « neutres » ont des compositions en esters éthyliques plutôt variées, mais sont pauvres en esters d’acétate et ne présentent pas nécessairement des quantités importantes en phénols volatils. Concernant les cidres soufrés/phénolés, aucun ne comporte d’esters d’acétate. Par contre, leurs quantités de phénols volatils sont très variables.

Nous avons donc opté pour une étude plus poussée sur le cidre fruité, avec possibilité d’omettre tout type d’esters mais également des composés potentiellement reliés à des défauts. De plus, il a été choisi de travailler sur un cidre soufré/phénolé ayant les notes sensorielles les plus marquées, permettant des omissions ou des ajouts variés. Ceci a été confirmé par olfactométrie.
Sur la base des acquis des projets antérieurs, nous avons mis en évidence les effets principaux de pools de molécules contribuant significativement aux différentes notes aromatiques. Il nous apparaît donc pertinent de faire les omissions et/ou ajouts dans les cidres étudiés.

Le schéma d’étude initial était le suivant :

  1. les esters d'acétates (en pool) contribuant aux notes fruitées
    * Omission dans le cidre fruité
    * Ajout dans le cidre dans le cidre à défaut
  2. les esters éthyliques (en pool) probablement impliqués dans la note fruitée des cidres 
    * Evaluation de l’impact comme seuls représentant des esters
              - dans le cidre fruité
              - dans le cidre à défaut
  3. les composés soufrés et des phénolés contribuant aux défauts des cidres.
    * Omission dans le cidre à défaut
    * Ajout dans le cidre dans le cidre fruité

Analyses innovantes : Système InnOscent (brevet Oniris)

Afin de comprendre la construction de la note « fruitée » dans les cidres, une première étape a été de conduire une étude olfactométrique réalisée par un panel de 8 juges entraînés, afin de comparer les perceptions associées aux volatils dans les deux cidres et de mettre en évidence les différences aromatiques des deux cidres.

En s’appuyant sur les résultats de cette étude comparative, des extraits aromatiques ont été produits par recombinaisons des composés présents dans les cidres, grâce au système InnOscent, conçu et breveté par l'ONIRIS. Les extraits ainsi obtenus ont été évalués par les mêmes juges en utilisant la technique du Check-All-That-Apply (CATA) comme méthode d’évaluation sensorielle. Ce protocole consiste à proposer une liste de descripteurs (mots ou phrases) aux juges afin qu’ils puissent sélectionner tous ceux qu’ils considèrent comme étant appropriés pour décrire l’odeur du produit. Ainsi, l’étude de recombinaisons aromatiques a pris en compte l’impact de 3 esters d’acétate et de 3 phénols volatils.

L’omission des trois phénols de l’extrait global de cidre non fruité augmente faiblement la fréquence de citation des descripteurs du pôle fruité. La présence de ces trois phénols ne semblerait donc pas expliquer, à elle seule, la très faible perception du fruité dans ce cidre par phénomène de masquage. Par contre et de façon logique, on note une diminution de la perception des notes de type phénolé suite à cette omission. Enfin, l’omission des phénols semble accentuer la note chimique perçue, potentiellement apportée par des alcools supérieurs, des acides ou des aldéhydes et montrant que les phénols volatils participeraient bien à des phénomènes de masquage dans le cidre. L’ajout des trois phénols de l’extrait global du cidre fruité ne modifie pas la fréquence de citation des termes appartenant aux différents pôles. L’ajout de ces phénols dans l’extrait de cidre fruité ne semble donc pas masquer le caractère fruité de l’odeur de ce cidre.

L’addition des trois acétates à l’extrait de cidre non fruité fait doubler la fréquence de citation des descripteurs appartenant au pôle fruité et annule la fréquence de citation des descripteurs associés au pôle phénolé-animal. L’ajout de ces trois acétates joue donc un rôle important dans la perception du fruité du cidre et semble éteindre (inhibition) la note phénolique initiale de ce cidre. Le caractère peu fruité à l’odeur du cidre dit « non fruité » serait ainsi plutôt dû en priorité à une faible concentration de certains composés fruités tels que ces acétates d’esters plutôt qu’à la présence de composés responsables de défaut. L’omission des acétates de l’extrait global de cidre fruité ne modifie pas significativement la fréquence de citation des descripteurs appartenant à l’ensemble des pôles à l’exception des descripteurs appartenant au pôle floral dont la fréquence de citation augmente. Cela pose la question de l’impact des autres acétates non omis et de celui des esters éthyliques.

Perspectives

Ces résultats sont à prendre avec précaution compte tenu de la teneur en éthanol différente dans les deux cidres (doux/brut). En effet, la teneur en éthanol est un facteur déterminant dans la volatilité des composés et de la perception des arômes. Des expérimentations complémentaires seraient à réaliser pour comprendre plus précisément l’impact des différentes classes de molécules. Ainsi, les omissions de tous les esters d’acétates et de tous les esters éthyliques, en association ou non, pourraient être envisagées afin d’appréhender leurs impacts respectifs sur l’arôme du cidre.

L’étude permet d’identifier que certains esters d’acétate ont bien un rôle dans l’expression fruitée positivement, et que les phénols volatils dégradent ce fruité. Le niveau d’intensité de ces arômes dépend de la composition de la matrice et de l’équilibre entre elles. Pour tenter de le modéliser, il faudrait en revanche un nombre plus important de cidres sur lesquels réaliser ce type d’étude.

De même, cela semble montrer l’importance de travailler sur l’hygiène des locaux de fabrication dans le but de préserver tout développement de microorganismes d’altération. Cette orientation est également prise par l’IPFC dans l’optique de l’amélioration du fruité des produits cidricoles.

Financement



 

Fiche mise à jour le 12 novembre 2015.

 
 
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