Programmes de recherche

Le cidre, d’une logique de l’offre vers une démarche marketing de la demande

Contexte

La consommation du cidre en France est constante depuis une vingtaine d’années avec une tendance à une meilleure valorisation des produits : la part de marché des cidres dont le segment de prix est le plus élevé a presque doublé en 5 ans. Ces cidres haut de gamme sont souvent des produits sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO), ou des cidres fermiers et artisanaux.

Le cidre est une boisson fermentée fragile par nature (faible taux d’alcool, sucres résiduels, faible acidité, présence de levures) et l’effort de la filière a donc été porté principalement sur l’amélioration de la qualité et de la stabilité des produits. Parallèlement, les professionnels reconnaissent aujourd’hui le manque de lisibilité de l’offre cidricole et le besoin d’une démarche d’adaptation au marché.

Dans un premier temps, le projet a pour ambition d’identifier les différences de perception de la qualité et de l’identité des cidres par les consommateurs, producteurs, transformateurs et techniciens, et de comprendre comment se construit l’image du cidre chez ces différents acteurs par l’utilisation de méthodes innovantes de l’analyse sensorielle.

Le projet apporte dans une seconde phase les éléments techniques nécessaires à l’élaboration des caractéristiques jugées d’intérêt du point de vue des consommateurs. Il aboutit donc concrètement à la conception de fiches techniques d’élaboration adaptées. Il permet de plus d’apporter des éléments objectifs sur les choix variétaux que les professionnels doivent faire dans un contexte de renouvellement important des vergers du Grand Ouest.

Cette étude est conduite dans le cadre d’un appel à projets (AAP) d’innovation et partenariat 2007 dont l’organisme chef de file est la Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie. Elle a également été financée par la Région Basse-Normandie.



Organisme pilote

Chambre Régionale d'Agriculture de Normandie

Partenaires principaux

IFPC : Rémi BAUDUIN – remi.bauduin@ifpc.eu

Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu - INRA Dijon UMR FLAVIC - ADRIA Normandie – Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor – Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers – Association de Recherche Appliquée à la transformation Cidricole – Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien – Syndicat de Promotion des Cidres Fermiers de Haute-Normandie

Durée du programme

3 ans (2008-2010)

Objectif

  • L’objectif principal à terme est de développer la consommation des cidres par l’adaptation de la qualité des cidres à la demande du marché
  • Caractériser les propriétés sensorielles et analytiques des cidres préférés et les mettre en relation avec les caractéristiques sociologiques, d’usage et attitude des groupes de consommateurs identifiés.
  • Identifier et confronter la perception de la qualité et de l’identité des cidres par les différents acteurs de la filière, du consommateur au producteur, et comprendre comment l’image du cidre se construit à ces différents niveaux
  • Acquérir les connaissances techniques qui manquent aux producteurs et techniciens conseils pour adapter les itinéraires techniques, mieux piloter les caractéristiques finales des cidres mises en évidence par l’analyse de la demande et les mettre à disposition des professionnels.
  • Apporter des éléments objectifs aux acteurs de la filière sur les choix variétaux du prochain programme de replantation


Le projet s’articule autour de trois actions principales  :

  • Action 1 : Compréhension de la perception de la qualité et de l’identité des cidres par les différents acteurs ; analyse sensorielle de la demande
  • Action 2 : Maîtrise des itinéraires technologiques en relation avec les caractéristiques analytiques et sensorielles des cidres
  • Action 3 : Elaboration de fiches techniques à destination des producteurs et transformateurs (transfert), diffusion, communication


Principaux résultats obtenus à ce jour : action 1

La première année a surtout été consacrée à la réalisation de cette action et s’est déroulée suivant plusieurs phases.

Sélection des cidres

Cette sélection a été réalisée en plusieurs étapes avec pour objectif de disposer d’une diversité sensorielle maximale :

  • Proposition de 82 cidres par le Groupe Technique caractérisés sur les plans technologiques et sensoriels (succinct)
  • Réduction à 52 cidres en conservant la diversité sensorielle et technologique
  • Traitements statistiques : analyse canonique, analyse sur biplot normalisé, analyse MDS (LIRIS/ADRIA) pour une sélection des 19 cidres

Tests hédoniques consommateurs

342 consommateurs ont été recrutés dans 6 villes de France (Caen, Rennes, Paris, Lille, Avignon, Strasbourg). Les cidres ont été soumis en septembre/octobre 2008 aux consommateurs.

Le même test a été proposé à la fin 2008 à 102 professionnels (producteurs fermiers, artisans et entreprises) : l’objectif est de confronter les préférences consommateurs aux préférences des producteurs de cidre.

Les traitements statistiques seront réalisés en 2009.

 
 
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