La consommation du cidre en France est constante depuis une vingtaine d’années avec une tendance à une meilleure valorisation des produits : la part de marché des cidres dont le segment de prix est le plus élevé a presque doublé en 5 ans. Ces cidres haut de gamme sont souvent des produits sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO), ou des cidres fermiers et artisanaux.
Le cidre est une boisson fermentée fragile par nature (faible taux d’alcool, sucres résiduels, faible acidité, présence de levures) et l’effort de la filière a donc été porté principalement sur l’amélioration de la qualité et de la stabilité des produits. Parallèlement, les professionnels reconnaissent aujourd’hui le manque de lisibilité de l’offre cidricole et le besoin d’une démarche d’adaptation au marché.
Dans un premier temps, le projet a pour ambition d’identifier les différences de perception de la qualité et de l’identité des cidres par les consommateurs, producteurs, transformateurs et techniciens, et de comprendre comment se construit l’image du cidre chez ces différents acteurs par l’utilisation de méthodes innovantes de l’analyse sensorielle.
Le projet apporte dans une seconde phase les éléments techniques nécessaires à l’élaboration des caractéristiques jugées d’intérêt du point de vue des consommateurs. Il aboutit donc concrètement à la conception de fiches techniques d’élaboration adaptées. Il permet de plus d’apporter des éléments objectifs sur les choix variétaux que les professionnels doivent faire dans un contexte de renouvellement important des vergers du Grand Ouest.
Cette étude est conduite dans le cadre d’un appel à projets (AAP) d’innovation et partenariat 2007 dont l’organisme chef de file est la Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie. Elle a également été financée par la Région Basse-Normandie.
IFPC : Rémi BAUDUIN – remi.bauduin@ifpc.eu
Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu - INRA Dijon UMR FLAVIC - ADRIA Normandie – Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor – Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers – Association de Recherche Appliquée à la transformation Cidricole – Comité Cidricole de Développement et de Recherche Fouesnantais et Finistérien – Syndicat de Promotion des Cidres Fermiers de Haute-Normandie
Le projet s’articule autour de trois actions principales :
La première année a surtout été consacrée à la réalisation de cette action et s’est déroulée suivant plusieurs phases.
Cette sélection a été réalisée en plusieurs étapes avec pour objectif de disposer d’une diversité sensorielle maximale :
342 consommateurs ont été recrutés dans 6 villes de France (Caen, Rennes, Paris, Lille, Avignon, Strasbourg). Les cidres ont été soumis en septembre/octobre 2008 aux consommateurs.
Le même test a été proposé à la fin 2008 à 102 professionnels (producteurs fermiers, artisans et entreprises) : l’objectif est de confronter les préférences consommateurs aux préférences des producteurs de cidre.
Les traitements statistiques seront réalisés en 2009.