Limitation des altérations organoleptiques d’origine microbienne

Organisme pilote

IFPC : Rémi BAUDUIN - remi.bauduin@ifpc.eu

Partenaires

Association de Recherche Appliquée à la transformation Cidricole - Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor -  Association pour la Promotion des Produits Cidricoles du Maine – Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu – Laboratoire Départemental Franck Duncombe

Financement

Contexte

Actuellement, un certain nombre de retours fait par soit des personnes techniques (conseillers cidricoles, responsables qualité) ou des transformateurs (cidriers) fait état de la présence en quantité significative de produits présentant des odeurs dites « animales ».

Le travail réalisé sur la caractérisation des cidres (2003) a mis en évidence, aussi bien sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présentait des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante car c’était le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ».

S’il existe encore dans la filière une discussion sur un éventuel effet positif des odeurs animales en très faible quantité, il existe un consensus pour affirmer qu’en quantité importante cela devient un vrai problème organoleptique, ces odeurs étant considérées comme ayant un impact négatif sur le produit. Or, actuellement aucun moyen n’existe pour maîtriser la génération de ces composés aromatiques. Donc l’objectif est de limiter au maximum ces odeurs animales dans les produits.

Ce défaut touche peu les produits industriels et concerne en général les produits non pasteurisés. Malgré le fait que ces derniers produits ne représentent qu’une minorité des volumes (~20 %), ils contribuent fortement à l’image du cidre et représentent le segment qui se développe le plus rapidement.

Objectif

Acquisition de références :

• Suivi de l’évolution des phénols volatils
• Evaluation de tests de détection de Brettanomyces

Technologie :

• Validation de méthodes de nettoyage-désinfection du matériel lié à l’embouteillage
• Étude du matériel de filtration
• Essai en atelier d’itinéraire global

Durée du programme

3 ans (2009-2011)

Résultats

Suivi de l’évolution des phénols volatils en bouteille

27 cidres (6 pour la Haute-Normandie, 5 pour la Bretagne, 1 pour les Pays de Loire et 15 pour la Basse-Normandie) ont été suivis de leur mise en bouteille jusqu’à 18 mois de conservation à 20°C. Les résultats montrent que : i) l’évolution de la teneur en phénols volatils se produit majoritairement la première année et ii) que la teneur en phénols volatils à 6, 12 ou 18 mois après mise en bouteille est principalement due à l’évolution post-embouteillage, la contribution de la teneur à la mise en bouteille étant généralement minoritaire.

Evaluation et intérêt des tests de détection de Brettanomyces

Ces tests ont été développés pour l’œnologie, il a fallu les valider sur les souches cidricoles. Pour cela, trois souches de Brettanomyces anomalus issues du cidre, quatre flores levuriennes habituelles en cidrerie et 2 souches de bactéries ont été testées. Le Sniff’Brett et le milieu Oenodev mettent bien en évidence les souches de Brettanomyces : croissance et développement d’odeur typique des phénols volatils. Les autres microorganismes habituellement rencontrés dans les cidres testés n’engendrent pas de faux positifs. Il est a noter que Hanseniaspora valbyensys se développe sur ces 2 tests, mais elle ne produit pas d’odeur caractéristique.
La validation des deux tests en condition terrain à été réalisée sur 49 produits embouteillés à la fois au printemps 2009 et au printemps 2010. Les résultats montrent que les tests de détection rapide ne permettent pas un pilotage précis des lots mis en bouteille car les taux de faux positifs et faux négatifs sont importants.

Etude du matériel de filtration

L’étude du matériel de filtration a principalement été réalisée en 2009 sur 17 filtrations dans différents ateliers avec la comparaison de la filtration sur terre et de la microfltration tangentielle (MFT).
On constate une grande hétérogénéité dans le nombre de levures après filtration sur terre, les niveaux allant de 10 à 1000 ufc/mL. L’analyse plus précise des résultats montre qu’au sein d’un même atelier la performance de la filtration sur terre est variable d’un facteur 10 à 100. Ces résultats montrent aussi clairement que la MFT est plus performante que la filtration sur terre en terme de réduction de population levurienne et bactérienne et donne des résultats constants.

Essais de procédures prévenant un développement des phénols volatils suite à la mise en bouteille

Ces essais ont porté sur 16 cidres issus en majorité d’ateliers présentant des problèmes assez fréquents de développement de phénols volatils. Le principe était de comparer l’évolution après 6 mois de bouteille à 20°C d’un même cidre, soit embouteillé par le cidrier selon ses procédures habituelles, soit embouteillé à l’IFPC. Le cidre conditionné à l’IFPC a été microfiltré et embouteillé par un équipement préalablement stérilisé à la vapeur.

Les résultats (graphique ci-dessous) montrent que dans 15 cas sur 16 l’évolution post-embouteillage est nulle à négligeable pour le cidre embouteillé à l’IFPC, dans le cas restant, l’évolution est deux fois plus faible que celle constatéee sur le cidre mis en bouteille par le cidrier. Ces résultats sont confirmés par des dénombrements micro-biologiques effectués à la mise en bouteille et après 6 mois de mise en bouteille.

Evolution de la teneur en Ethylphénol dans 16 cidres entre
l'embouteillage et 6 mois de conservation à 15°C

Conclusion

Cette étude à montré (pour les produits non pasteurisés) l’importance de l’évolution post-embouteillage dans la production de phénols volatils composés marqueurs des odeurs dites « animales ». Les résultats montrent qu’il est possible par une MFT et une hygiène poussée du matériel de mise en bouteille de limiter très fortement l’évolution en bouteille et ainsi obtenir des cidres présentant une évolution en bouteille faible.

Néanmoins, il est aussi important de coupler ces mesures avec un bouquet technologique permettant de limiter la quantité de phénols volatils à l’embouteillage, car même en faible quantité (inférieure au seuil de détection), ces composés sont capables d’altérer le fruité des produits. Pour cette phase, il est conseillé d’avoir une cuverie à basse température, de limiter les assemblages précoces pour réduire la dissémination des levures Brettranomyces et d’avoir une hygiène rigoureuse du matériel utilisé.