Limitation des altérations organoleptiques d’origine microbienne

Organisme pilote

IFPC : Céline LANGLAIS – celine.langlais@ifpc.eu

Partenaires

Association de Recherche Appliquée à la transformation Cidricole - Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor -  Association pour la Promotion des Produits Cidricoles du Maine – Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu – Laboratoire Départemental Franck Duncombe

Contexte

Actuellement, un certain nombre de retours fait par soit des personnes techniques (conseillers cidricoles, responsables qualité) ou des transformateurs (cidriers) fait état de la présence en quantité significative de produits présentant des odeurs dites « animales ».

Le travail réalisé sur la caractérisation des cidres (2003) a mis en évidence, aussi bien sur le plan organoleptique que sur le plan analytique, qu’un nombre important de cidres présentait des caractéristiques d’odeurs « animales ». Qualitativement, cette caractéristique a été jugée très importante car c’était le critère discriminant pour la classification des produits suivant un axe « animal » - « fruité ».

S’il existe encore dans la filière une discussion sur un éventuel effet positif des odeurs animales en très faible quantité, il existe un consensus pour affirmer qu’en quantité importante cela devient un vrai problème organoleptique, ces odeurs étant considérées comme ayant un impact négatif sur le produit. Or, actuellement aucun moyen n’existe pour maîtriser la génération de ces composés aromatiques. Donc l’objectif est de limiter au maximum ces odeurs animales dans les produits.

Ce défaut touche peu les produits industriels et concerne en général les produits non pasteurisés. Malgré le fait que ces derniers produits ne représentent qu’une minorité des volumes (~20 %), ils contribuent fortement à l’image du cidre et représentent le segment qui se développe le plus rapidement.

Objectif

Acquisition de références :

• Suivi de l’évolution des phénols volatils
• Evaluation de tests de détection de Brettanomyces

Technologie :

• Validation de méthodes de nettoyage-désinfection du matériel lié à l’embouteillage
• Étude du matériel de filtration
• Essai en atelier d’itinéraire global

Durée du programme

3 ans (2009-2011)

Résultats attendus

Outils de détection rapide de la présence de Brettanomyces

Eléments de maîtrise technologique du risque phénols volatils (hygiène saturateur-tireuse et performance de filtration)

Contexte

La commission « Transformation » de l’IFPC a mis en évidence une demande importante de la part des conseillers cidricoles, relais des producteurs artisans et fermiers, de mieux maîtriser la transformation malo-lactique (TML) lors de l’élaboration des produits cidricoles.

Le cas des TML en cours de fermentation est relativement bien connu (occurrence, vitesse de réaction, microorganismes, cinétique…) même si elles ne sont pas maîtrisées. En revanche, peu d’éléments chiffrés existent sur les TML précoces qui se déclenchent entre le stade moût et le début de la fermentation alcoolique.

Sur le plan organoleptique, les TML précoces ont un impact sur les caractéristiques organoleptiques (baisse d’acidité, perte de finesse aromatique, couleur plus terne…).

Sur le plan de la stabilité bactérienne, les TML précoces entraînent une élévation du pH avec à la clé un risque accru de framboisé, de même qu’un risque accru de maladies dues aux bactéries lactiques ou encore un augmentation de la fréquence des produits présentant des phénols volatils. Lorsque les TML se sont déroulées de façon précoce avant embouteillage, elles perturbent la réalisation des assemblages dans le cas de cidres non pasteurisés, car on évitera d’assembler des cuves saines à des cuves où la TML est réalisée et à l’embouteillage. On amplifiera les techniques de stabilisation bactérienne du type sulfitage ou encore finesse des filtrations.

Sur un plan technique, la prévention de ces TML oblige à prendre un certain nombre de précautions préventives qui ont toutefois des limites :

• Sulfitage du moût : le sulfitage est limité en cidres biologiques. De plus, en raison des allergies possibles, il est souhaitable de réduire les quantités utilisées. Le sulfitage peut aussi rallonger la durée de la défécation
• Application de basses températures : le refroidissement des fruits ou des moûts oblige à investir dans des matériels. L’abaissement de la température du moût en sortie de presse à 8°C permet la plupart du temps d’éviter ou au moins de retarder le déclenchement de la TML, mais cette pratique augmente la durée de la défécation à une période de flux tendu où les cidriers ont besoin d’une rotation rapide des cuves. Le compromis d’une température de 10°C n’est pas suffisante dans la plupart des cas. L’association avec un sulfitage (25 à 30 mg/l) est efficace, mais elle prolonge la durée de la défécation
• Application de pH bas en moût : l’obtention de moûts présentant une acidité assez importante a pour impact de limiter les possibilité d’élaborer des cidres peu acides, ce qui peut être problématique (cas du cidre Pays d’Auge par exemple).

Objectif

Effectuer un état des lieux sur les transformations malo-lactiques précoces. A partir des résultats collectés, l’action pourra être poursuivie vers une optique résolution des problèmes.

Durée du programme

1 an (septembre 2009 - septembre 2010)