Maîtrise des fermentations alcooliques en flores mixtes : Vers un nouveau concept technologique en cidrerie

Constat de la filière d’une non reproductibilité des cidres. L’équilibre des saveurs est essentiellement lié à la matière première (variétés, traitements physico-chimiques…) mais les caractéristiques olfactives sont davantage liées au processus fermentaire.

Les inconvénients des flores indigènes sont liés à la non reproductibilité des flores et à la présence éventuelle de microorganismes d’altération (type Brettanomyces…) qui conduisent à l’impossibilité de parvenir à une constance ni de contrôler la typicité des produits par la fermentation.

En fermentation en flores mixtes, la souche Saccharomyces permet le maintient des exigences technologiques propres au bon déroulement des fermentations et les souches aromatiques (Hanseniaspora valbyensis (H.v)) contribuent à la complexité aromatique du produit.

IFPC : Rémi BAUDUIN – remi.bauduin@ifpc.eu

Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu - SPO INRA Montpellier - INRA UEPR – IFV - ADRIA Normandie – Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie – Service Vergers et Produits Cidricoles – Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor

3 ans (2007-2010)

• Passer de fermentations subies à des fermentations contrôlées en conservant le caractère cidre par ensemencement en flores mixtes.
• Augmenter la constance aromatique des produits.

Cela nécessite de :

• Comprendre les interactions entres les souches de levures utilisées (synergies, antagonismes / compétition nutritionnelle, antibiose, etc.).
  
• Prévoir la capacité des souches à typer les produits pour orienter les choix de mises en œuvres technologiques (influence sur la rémanence de la flore aromatique (Hanseniaspora valbyensis (H.v.)).
• Acquérir les bases permettant la production industrielle de levain.

Rôle organoleptique de la flore oxydative
Le rôle de Hanseniaspora dans le profil organoleptique des produits a été clairement mis en évidence. Les dégustations montrent une bonne corrélation entre la rémanence de la flore aromatique et le caractère fruité du produit. Là où cette levure ne s’est pas développée, les produits sont restés neutres.

Acquisition de connaissances sur les fermentations en flores mixtes
Les premiers résultats devraient faire l’objet courant 2009 d’un article scientifique.

Mise en place de levains mixtes sous forme de LSA
Ce volet constitue la dernière étape du projet qui vise à valider les acquis en contexte industriel.