Programmes de recherche

Maîtrise des fermentations alcooliques en flores mixtes : Vers un nouveau concept technologique en cidrerie

Contexte

Constat de la filière d’une non reproductibilité des cidres. L’équilibre des saveurs est essentiellement lié à la matière première (variétés, traitements physico-chimiques…) mais les caractéristiques olfactives sont davantage liées au processus fermentaire.

Les inconvénients des flores indigènes sont liés à la non reproductibilité des flores et à la présence éventuelle de microorganismes d’altération (type Brettanomyces…) qui conduisent à l’impossibilité de parvenir à une constance ni de contrôler la typicité des produits par la fermentation.

En fermentation en flores mixtes, la souche Saccharomyces permet le maintient des exigences technologiques propres au bon déroulement des fermentations et les souches aromatiques (Hanseniaspora valbyensis (H.v)) contribuent à la complexité aromatique du produit.

Organisme pilote

IFPC : Rémi BAUDUIN – remi.bauduin@ifpc.eu

Partenaires

Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu - SPO INRA Montpellier - INRA UEPR – IFV - ADRIA Normandie – Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie – Service Vergers et Produits Cidricoles – Chambre d’Agriculture des Côtes d’Armor

Durée du programme

3 ans (2007-2010)

Objectif

  • Passer de fermentations subies à des fermentations contrôlées en conservant le caractère cidre par ensemencement en flores mixtes.
  • Augmenter la constance aromatique des produits.

Cela nécessite de :

  • Comprendre les interactions entres les souches de levures utilisées (synergies, antagonismes / compétition nutritionnelle, antibiose, etc.)
  • Prévoir la capacité des souches à typer les produits pour orienter les choix de mises en œuvres technologiques (influence sur la rémanence de la flore aromatique (Hanseniaspora valbyensis (H.v.)).
  • Acquérir les bases permettant la production industrielle de levain.

Résultats

Rôle organoleptique de la flore oxydative

Les essais pilotes et en ateliers cidricoles ont permis de définir et valider les conditions d’utilisation de la technologie flore mixte. La caractérisation sensorielle des cidres obtenus à partir de la technologie flore mixte en atelier cidricole a clairement montré le gain en fruité obtenu par rapport aux produits réalisés en flore simple. L’analyse des composés volatils des produits obtenus à partir d’un même moût, mais fermenté selon les deux modalités, a permis de mettre en évidence quelques composés (acétate d’isoamyle, phényléthanol…) qui discriminent les deux modalités.

Enfin, le retour des professionnels sur les produits issus de la fermentation en flore mixte a été très positif dans le sens où ils vont disposer d’une méthode leur permettant d’augmenter significativement le fruité de leurs produits.

Acquisition de connaissances sur les fermentations en flores mixtes

Les acquis obtenus sur l’étude des besoins nutritionnels des souches de levure permettent d’envisager un pilotage de la rémanence de Hanseniaspora, donc de l’impact aromatique sur le produit, uniquement par le niveau de population inoculé dès lors que la biomasse a été produite dans de bonnes conditions. Cela permet, pour le transfert de la technologie en ateliers cidricoles, un pilotage bien plus facile à mettre en œuvre que la maîtrise de l’oxygène en début de fermentation qui était apparu avant le projet comme un des leviers indispensables pour permettre la croissance et le maintien des levures non Saccharomyces comme Hanseniaspora.

Mise en place de levains mixtes sous forme de LSA

Le rendement de production de Hanseniaspora valbyensis a été évalué en laboratoire dans des conditions proches de la production industrielle : il est proche des standards habituels pour la production de levures sèches actives. Seule la question du séchage reste à finaliser plus précisément par rapport aux contraintes industrielles. Ce point est très important, car il offre la possibilité d’un ensemencement facile à réaliser à l’image de ce qui est déjà réalisé sur les moûts de raisin. Cela va faciliter le transfert de technologie flore mixte en atelier cidricole.

Conclusion

Ce projet à permis de lever certains verrous et de passer successivement de l’échelle laboratoire à l’échelle pilote, puis à des essais en conditions cidricoles. Les essais en ateliers cidricoles se poursuivent avec 20 hL en 2009, 400 hL en 2010 et 2500 hL en 2011.

 

Fiche mise à jour le 25 avril 2012.

Financement

Cette étude a été financée dans le cadre d'un appel à projet CAS DAR de 2007 à 2010, ainsi que par FranceAgriMer depuis 2011.



 
 
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