Programmes de recherche

Mise en bouteille pauvre en germe

Contexte

La mise en bouteille pauvre en germe de produits non pasteurisés est un levier important pour limiter leur altération en bouteille jusqu’à leur consommation. Les altérations classiques sont le framboisé ou l’apparition d’odeurs animales.

Les précédents travaux effectués sur la microfiltration tangentielle (MFT) ont permis de montrer qu’il était possible d’obtenir en sortie de cet appareil des niveaux de contamination très faibles, inférieurs à 20 micro-organismes par millilitre, donc « pauvre en germe ». Ce niveau de filtration est une très nette amélioration par rapport aux niveaux rencontrés avec une filtration sur terre dont les populations sont 1 à 10 000 fois plus contaminées et ce de façon variable. D’autre part, il semble évident que le matériel de mise en bouteille, cuve de réception après filtration, saturateur et tireuse (iso-barométrique dans le cas de produits gazéifiés ou « à plat » dans le cas de produits en prise de mousse en bouteille) n’est pas correctement nettoyé et ou désinfecté. Compte tenu de la difficulté de nettoyage, le point critique semble être le matériel de mise en bouteille.

Organisme pilote

IFPC - Rémi BAUDUIN - remi.bauduin@ifpc.eu

Partenaires

ARAC, SPCFHN, CRA Bretagne, MCB, CIDREF, APPCM

 

Durée du programme

3 ans (2014-2016)

Objectif

Il s’agit de fournir les éléments nécessaires et suffisants aux cidriers leur permettant d’effectuer une mise en bouteille pauvre en germe afin de réduire les défauts organoleptiques des produits non pasteurisés.

Cet objectif se divise en deux objectifs secondaires complémentaires : i) Production d’un cidre prêt à la mise en bouteille pauvre en germe et ii) Limiter la contamination du cidre par le matériel de gazéification et d’embouteillage.

Principaux résultats obtenus à ce jour

Etape 1 : Diagnostic du matériel de mise en bouteilles

Quatre diagnostics de contamination du matériel de mise en bouteille en cidrerie ont été réalisés en 2014. Ces diagnostics ont été réalisés sur site par l’IFPC, en collaboration avec le conseiller cidricole et le cidrier concerné. L’INRA BIA a apporté une expertise sur la réalisation du diagnostic et sur l’optimisation possible du nettoyage du matériel de mise en bouteille. Chaque diagnostic a donné lieu à la rédaction d’un rapport reprenant l’ensemble des éléments collectés, une analyse de ces résultats et des propositions d’action ultérieure pour optimiser le nettoyage et la désinfection du matériel.

On constate une forte hétérogénéité sur les résultats des quatre diagnostics réalisés en cidrerie. La contamination levurienne évaluée par le passage d’eau stérile dans le matériel de mise en bouteille est très variable entre les différents ateliers. Dans les ateliers les plus contaminés, la contamination apportée par le matériel de mise en bouteille peut être significativement plus importante que celle résiduelle provenant d’un produit micro-filtré. Sur le plan qualitatif, on note la présence fréquente de levures Brettanomyces.

Les résultats obtenus par les écouvillonnages permettent de mettre en évidence des points de contamination plus importants (zones de rétention de liquide, « snifs » …). Ces zones ne sont à priori pas bien balayées par les solutions de nettoyage et désinfection lors du lavage du matériel. Il est prévu en 2015 d’appuyer une réflexion avec les cidriers et les conseillers cidricoles pour optimiser les circuits et protocoles de nettoyage désinfection pour les rendre plus efficaces et faciles à réaliser.

Etape 2 : Alternatives à la filtration par MFT

Il s’agit de proposer des alternatives à la MFT permettant une mise en bouteille pauvre en germe ; filtration de garde sur plaques ou filtre cartouche. Le travail effectué en 2014 a consisté à proposer un test d’appréciation de la filtrabilité du cidre, préalable à une filtration permettant d’obtenir un produit pauvre en germe. Les conseillers cidricoles ont fait le choix d’un dispositif simplifié composé d’une seringue couplée à un filtre de petite taille, jetable, la mise en pression du produit à filtrer via le piston étant effectuée par un poids pour une question de normalisation du test.

Les premiers essais sur une dizaine de cidres ont permis de définir une plage d’utilisation de ce test qui sera validé en 2015 par les conseillers cidricoles.

Financement



 

Fiche mise à jour le 16 novembre 2015.

 
 
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