Programmes de recherche

Optimisation du traitement de pasteurisation des cidres

Contexte

La commission « Transformation » de l’IFPC a fait ressortir la maîtrise de la pasteurisation des cidres comme une des demandes des transformateurs. Une des motivations est liée aux exigences des distributeurs : pour obtenir la certification IFS (International Food Standard), les industriels doivent justifier de leur maîtrise de la pasteurisation. Or, bien que cette opération soit très répandue, il existe actuellement peu d’éléments objectifs pour le choix d’un barème de pasteurisation du cidre. Dans les entreprises, les conditions de pasteurisation sont souvent issues de tâtonnements qui peuvent servir de base, mais qui demanderaient à être adaptées selon les types de produit ainsi que selon la méthode d’élaboration.

Il est vraisemblable que les barèmes de pasteurisation soient souvent surestimés, car les retours de produits liés à une croissance de flore après pasteurisation sont, semble-t-il, inexistants.

L’établissement des barèmes passe par le calcul des unités de pasteurisation : actuellement, le modèle utilisé prend comme constante Z la valeur établie par les brasseurs (Z = 7). Les conditions de développement dans les cidres (pH, sucres…) laissent penser que les micoorganismes à prendre en compte peuvent être différents, ce qui entraînerait des constantes différentes.

L’optimisation des barèmes ne peut faire l’impasse sur l’effet organoleptique de cette opération, en particulier l’apparition de goûts de compotes, pommes cuites qui interviennent dans les caractéristiques des cidres. Ces goûts sont d’autant plus marqués par la présence d’oxygène dans le produit.

Organisme pilote

IFPC : Rémi BAUDUIN - remi.bauduin@ifpc.eu

Partenaires

Unité de Recherche Cidricole INRA Le Rheu.

Entreprises industrielles : CCLF/CSR - Cidrerie du Val de Vire - Les Celliers Associés - Val de Rance

Durée du programme

3 ans (2009-2011)

Objectif

L’objectif de ce projet est d’optimiser les barèmes de pasteurisation utilisés en cidrerie en garantissant une pasteurisation efficace. L’étude des problèmes liés aux goûts oxydés dus à la présence d’oxygène à l’embouteillage sera traitée dans le programme « Le cidre, d’une logique de l’offre vers une démarche marketing de la demande » : Identification des principaux facteurs post-fermentaires de variation des caractéristiques des cidres.

Dans un premier temps, il s’agit de rechercher et d’identifier les flores les plus thermorésistantes présentes dans le cidre. Puis, après avoir déterminé précisément les constantes de destruction thermique pour les microorganismes les plus résistants, il sera établi un calcul de la valeur pasteurisatrice. Sa validation se fera par un test d’inoculation contrôlée sur cidre avant traitement thermique et suivi de la stabilité du produit.

L’IFPC réalisera la partie recherche de la flore thermorésistante en prélevant des cidres de technologies variées chez différents cidriers.

Pour réaliser les autres parties du programme, l’IFPC a fait appel à un prestataire de service le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) pour utiliser ses compétences sur la thermobactériologie et son expertise dans le domaine de la pasteurisation.

Résultats attendus

Eléments objectifs permettant le choix des barèmes de pasteurisation :

  • Eviter les sur-pasteurisations (problèmes organoleptiques)
  • Argumentaire pour les audits clients et le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de filière

Financement



 
 
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