Les rendements d’extraction en moût « pur-jus » se situent actuellement entre 60 et 80 %. Plusieurs facteurs expliquent cette variabilité constatée ; tout d’abord le matériel (type de presse utilisée), les caractéristiques du fruit (variété, maturité…) mais aussi les paramètres de pressage (râpage, vitesse de pressage …). Du fait du laps de temps réduit (2 à 3 mois) de la période de récolte des fruits et leur pressage et le sous dimensionnement du matériel d’extraction, l’ensemble des paramètres sont subis par le transformateur.
INRA BIA (Equipes PRP, PVPP et CRAIS), IRSTEA, AgroCampus Ouest (centre d’Angers), Pôle Agronomique de l'Ouest et COREC
Le principal objectif du projet (OPTIPRESS 1 et OPTIPRESS 2) est d’obtenir des indicateurs et des itinéraires technologiques permettant aux responsables d’atelier d’adapter leur procédure d’extraction aux pommes, variables d’un lot à l’autre quant à leur caractéristique de « pressabilité », de façon à en obtenir le meilleur rendement.
Le projet OPTIPRESS 1 peut être considérée comme une étude de faisabilité visant à évaluer l’apport de méthodes très innovantes qui permettront de fournir des éléments et des données indispensables à la une meilleure prédiction du rendement d’extraction. Au-delà de l’étude spécifique du pressage, cette étape permettra aussi d’identifier des techniques pour d’autres applications dans la filière. Cette étape permet la construction d’une seconde étape (OPTIPRESS 2) avec un dimensionnement optimisé. Le projet OPTIPRESS 2, vise à comprendre les déterminismes du rendement pour ainsi partir sur du transfert en cidrerie.
Cette tache présente un véritable intérêt car elle a permis de préciser clairement les objectifs qui doivent être pris en compte lors du prochain projet : raisonner en terme de compromis rendement/débit et fournir aux professionnels de la filière ce qui leur manque pour améliorer la conduite de l’extraction. Deux types de connaissances semblent manquer aux personnes en charge du pressage : d’une part une meilleure définition (voire une mesure) de la texture ainsi qu’une compréhension de la relation entre la texture et le rendement et d’autre part une grille de décision et des outils/méthodes pour agir lorsque la situation n’est pas optimale.
Le travail réalisé sur 2013 a permis de sélectionner les outils les plus pertinents sur le plan scientifique et financier pour la suite du projet (OPTIPRESS 2). Parmi les outils sélectionnés on retrouve entre autres : la régression de l'amidon, l’analyse des propriétés mécaniques à l'échelle du tissus et cellulaire, l’analyse de la biochimie des parois de cellules, le pressage sur presse instrumentée.
La presse instrumentée repose sur le principe du cylindre/piston, d’un volume de la chambre de pressage est de 1 litre. La poussée du piston est réalisée par un moteur pas à pas avec une électronique embarquée dont le mouvement rotatif est transformé en déplacement linéaire (1 mm / tour) sans jeu par un vérin linéaire haute performance. L’ensemble de cette chaîne est suffisante pour appliquer une pression maximale de 9 bar sur les 100 cm² de la surface du piston.
Les premières données collectées par la presse instrumentée montrent que : i) la proportion de jus sortant sans mise en pression du gâteau de pressage est majoritaire, ii) le moteur de la sortie du jus dans cette première phase est l’avancée du piston et iii) que la montée en pression du gâteau de pressage est très rapide et qu’elle est d’autant plus rapide et retardée dans le temps que la pomme est sous mûre et donne un bon rendement d’extraction. Ces données permettent d’entrevoir des pistes de travail pour OPTIPRESS 2 en vue d’améliorer les rendements d’extraction.
Un poster a été réalisé dans le cadre du colloque UMT ACTIA en octobre 2015.
Montage du projet d’OPTIPRESS 2. Le challenge d’OPTIPRESS 2 sera d’aboutir des choix d’itinéraires techniques de traitement du fruit ou de la râpure pour augmenter le rendement d’extraction en fonction des caractéristiques mesurées (fruit, râpure …). Les acquis de ce projet seront : i) expérimentés au-delà de l’échelle pilote dans des ateliers cidrcoles et ii) valorisés sur le plan scientifique et technique.