Sélection de levures sèches actives (LSA) en vue de l'élaboration de cidres

Depuis plusieurs années, l’emploi de LSA issues de l’œnologie est de plus en plus fréquent en cidrerie.
Associée à une filtration serrée avant embouteillage, cette pratique permet de régulariser la prise de mousse et limite les risques de déviation bactérienne en bouteille.
Le seul travail de sélection réalisé à ce jour, a été effectué par l’ARAC il y a maintenant plus de 15 ans. A l’époque, deux souches de levures avaient été sélectionnées, elles sont encore très largement utilisées par les producteurs aujourd’hui. Depuis, de très nombreuses LSA sont apparues sur le marché.
Ainsi, les professionnels ont considéré qu’il était temps de réaliser une nouvelle sélection, d’autant que certains problèmes récurrents sont susceptibles d’être au moins partiellement solutionnés par le choix d’une souche de levure adaptée.
Certains de ces problèmes existaient déjà à l’époque de la première sélection et avaient été pris en compte (ex : maîtrise de la prise de mousse), tandis que d’autres (odeurs phénolées, odeurs de réduction) sont une préoccupation plus récente.

ARAC : Jean-Paul SIMON – jean-paul.simon@normandie.chambagri.fr
IFPC : Rémi BAUDUIN - remi.bauduin@ifpc.eu

CDA 22, APPCM, INRA URC, laboratoire Franck Duncombe

4 ans (2010 - 2013)

Sélection d’une ou plusieurs souches de LSA utilisables pour la prise de mousse des cidres.

68 souches de levures ont été étudiées sur 3 produits différents : cidre amer, cidre doux et un cidre acidulé.

Etude de la qualité de réhydradation

Moins de 40 % des 68 levures testées sont jugées excellentes sur ce critère. 20 % sont très mal notées et peuvent être écartées.

Evaluation de l’aptitude à la sédimentation

9 levures présentent à priori de bonnes aptitudes à la sédimentation et seront testées en priorité dans le cadre d’une prise de mousse en cuve close.

Etude de la qualité du dépôt

43 % des souches présentent un bon potentiel, tandis que 31 % des LSA testées risquent de déprécier la qualité de présentation. 12 levures sont à éviter puisque les dépôts sont toujours jugés médiocres ou défectueux.

Etude de la vitesse de prise de mousse

Les cidres de l’essai ont été ensemencés après une filtration stérile avec les 68 LSA étudiées à la dose de 2 g/hl. Les produits ont ensuite été stockés à 10°C durant 3 mois. A l’issue de ces 3 mois, la densité des cidres a été mesurée à l’aide d’un densimètre électronique. Dans le cadre d’une sélection de LSA en vue de la réalisation d’une prise de mousse en cuve close, une bouteille a été ensemencée à raison de 10 g/hl et contrôlée après 6 semaines de prise de mousse à 10°C.

Evaluation des caractéristiques organoleptiques

Compte tenu de la méthode de dégustation, l’objectif n’était pas à ce stade de l’étude de hiérarchiser les souches par rapport à leur potentiel organoleptique, mais d’identifier leur éventuelle aptitude à conférer au produit un défaut aromatique chronique.
On a constaté que 4 souches ont tendance à dégrader assez systématiquement les caractéristiques organoleptiques des cidres. Elles confèrent aux produits une odeur d’éthanal plus ou moins intense.

L’étude se situe à un stade intermédiaire.
Les travaux réalisés ont permis de ramener le nombre de souches de 68 à 10 qui subiront des tests complémentaires.