Contexte

L’un des principaux paramètres qui impacte la qualité des cidres et des vins est la composante microbiologique. Le microbiote, que ce soit celui de la matière première ou celui du produit fermenté (cidre et vin) est confronté à des perturbations liées à des facteurs climatiques, aux traitements aux champs, à la transformation de la matière première et à l’assainissement des outils de production.

Les levures du genre Hanseniaspora sont généralement les espèces les plus fréquentes et les plus abondantes sur les fruits, et dans les cidres et vins lors des premiers jours de fermentation. Les aptitudes de certaines souches de ce genre peuvent avoir, selon les matrices et les conditions fermentaires, un impact positif ou négatif sur la qualité des produits finis. Cependant, malgré leur prédominance dans les boissons fermentées, peu de travaux sont publiés sur le genre Hanseniaspora, que ce soit sur la diversité intra ou inter-espèces et sur son impact en fermentation.