Objectifs du projet

Le projet MAICAL vise à améliorer et maîtriser la qualité aromatique du Calvados, en particulier son caractère fruité, afin de moderniser son image et relancer les ventes. Il s’inscrit dans un contexte de marché fragile malgré une reprise récente et un fort ancrage territorial de la filière. Le projet prolonge les travaux précédents (MoNArC) en apportant des solutions concrètes aux producteurs.

Le premier axe consiste à déterminer les seuils de perception de différents composés aromatiques clés responsables du fruité et leurs interactions.

Le second étudie l’impact des variétés de pommes, notamment l’intérêt des variétés plus acidulées.

Le troisième vise à optimiser la fermentation en maîtrisant levures, nutriments, oxygène et paramètres techniques. Il inclut également le développement d’outils analytiques et d’un catalogue de levures adaptées aux eaux-de-vie. Des protocoles pratiques (fermentation, propagation des levures) seront proposés aux producteurs.

Le projet prévoit des essais en cidrerie pour valider les résultats en conditions réelles. Enfin, les résultats seront diffusés à la filière pour améliorer durablement la qualité et la compétitivité du Calvados.

Porteur du projet