STABIPROT
Adapter les systèmes de production pour la stabilisation protéique des vins, jus d’ananas fermentés, cidres et jus de pommes face aux enjeux environnementaux
Date de début : 15/07/2023 – Durée : 42 mois
Objectifs du projet
L’objectif de ce projet est d’améliorer les stratégies de stabilisation protéique des vins, des boissons fermentées à base de fruits tropicaux, des jus de pomme et des cidres. Trois axes de travail sont prévus :
- étude des risques d’instabilité des matrices (moût, jus de pomme et jus d’ananas) en fonction des variétés, de la maturité et des itinéraires culturaux, en lien notamment avec l’adaptation aux effets du changement climatique,
- optimisation des procédés de traitement préventif et évaluation de solutions innovantes en tenant compte des risques d’instabilité mesurés dans le premier axe d’étude,
- proposition aux professionnels des filières impliquées de solutions innovantes sous forme d’Outils d’Aide à la Décision (OAD), de fiches de préconisations ou de nouvelles pratiques leur permettant de mieux valoriser leur production.
Porteur du projet
Contexte
Les jus de pomme et les cidres peuvent présenter, au cours du stockage, une perte de limpidité allant à l’encontre des attentes de certains consommateurs. L’altération d’une des composantes majeures de la qualité sensorielle des produits entraîne des coûts de retrait et une dévalorisation de l’image de ces boissons auprès de ces consommateurs, dommageables pour l’ensemble de l’économie de la filière. Cette problématique est clairement identifiée par tous les acteurs de la filière cidricole, avec des volumes concernés très significatifs.
Sur le plan technique, il est actuellement possible de limiter l’apparition de trouble en éliminant les molécules les plus réactives par une opération de collage (gélatine, bentonite). Néanmoins, cette opération aboutit à un appauvrissement important du produit sur le plan organoleptique (couleur, arôme et saveur) et également sur le plan nutritionnel du fait de l’élimination d’une partie des polyphénols, sans garantir, pour autant, l’absence de reprise d’un trouble ultérieure. Les opérations de collage nécessitent l’utilisation d’intrants, dont certains posent des problèmes d’allergies alimentaires (protéines de poisson, d’œuf ou de lait). Dans le cadre de ce projet, il s’agira donc de proposer des solutions alternatives à ces traitements, pour faire face aux enjeux de qualité, mais aussi de santé des consommateurs et de compétitivité de la filière cidricole.
Financeurs
Partenaires
